족발은 돼지 다리를 삶아 먹는 오래된 식재료 이용법 위에, 해방 이후 도시 음식점의 조리와 판매 방식이 더해진 메뉴다. 장충동에서는 북쪽 지역 출신 실향민을 비롯한 상인들이 가게를 열고, 간장과 향신채를 넣어 삶은 고기를 얇게 썰어 큰 접시에 내는 방식이 자리 잡았다. 하나의 확정된 발명자보다 여러 가게와 손님의 취향이 오늘의 ‘장충동 족발’을 만들었다고 보는 편이 정확하다.
체육관의 시간표가 식당의 시간표를 바꿨다
장충체육관에 권투·레슬링·농구 경기와 공연이 열리면 수천 명의 관중이 한꺼번에 거리로 나왔다. 여럿이 한 접시를 나눠 먹을 수 있고 늦은 시간에도 술과 곁들이기 좋은 족발은 경기 뒤 식사에 맞았다. 체육관의 명성과 방송 노출이 골목의 이름을 전국에 알렸고, 음식점은 다시 경기 관람 경험의 일부가 됐다.
‘원조’ 경쟁보다 공급과 노동을 본다
오래된 가게마다 시작 연도와 조리법에 관한 기억이 조금씩 다르다. 간판의 ‘원조’를 역사적 사실 하나로 확정하기보다 육류를 손질하고 오랜 시간 삶고 식혀 써는 노동, 새우젓·막국수·전 같은 곁들임, 포장과 배달로 바뀐 소비를 살핀다. 관광객이 몰리는 시간에는 주민 통행과 다른 업소의 입구를 막지 않는다.
음식 문화에는 접근성과 선택도 포함된다
족발은 돼지고기 음식이므로 종교·문화·식이 제한이 있는 방문객에게 적합하지 않을 수 있다. 외국인에게 ‘한국인은 모두 즐기는 필수 음식’으로 권하지 말고 재료를 분명히 설명한다. 함께 걷는 사람이 먹지 못한다면 전·국수·채식 메뉴가 있는 곳을 확인하거나 식사와 산책을 분리한다. 음식 골목을 존중하는 일은 먹도록 강요하지 않는 데서도 시작한다.