남대문시장의 음식 골목은 처음부터 관광객을 위해 기획된 테마거리가 아니었다. 오래 서서 일하는 상인과 짐꾼, 물건을 사러 온 손님이 좁은 공간에서 빨리 먹을 수 있는 음식이 모였다. 밀가루 반죽을 바로 썰어 끓이는 칼국수와 큰 냄비에 여러 토막을 함께 조리는 갈치조림은 시장 노동의 속도에 맞았다.
칼국수골목은 전쟁 뒤 노점에서 자랐다
서울 공식 관광자료는 남대문 칼국수골목이 한국전쟁 뒤 모습을 갖추기 시작했다고 설명한다. 적은 설비로 따뜻한 한 끼를 만들 수 있었고, 좁은 좌석의 회전도 빨랐다. 보리밥과 냉면 같은 곁들이 음식이 붙으며 한 상의 형식이 만들어졌다.
갈치조림에는 시장식 조리법이 있다
갈치조림은 두툼한 무와 양념을 큰 냄비에 끓여 주문을 빠르게 낸다. 여러 식당이 한 골목에 모이며 냄새와 김 자체가 길 안내가 됐다. 어느 한 집만 ‘원조’로 단정하기보다 비슷한 업종이 경쟁하고 협력하며 골목 전체의 이름을 만든 과정에 주목할 만하다.
줄보다 먼저 골목의 규칙을 읽는다
합석 여부, 주문 단위, 제공되는 곁들이 메뉴는 가게마다 다르다. 입구에서 메뉴와 가격을 확인하고 안내에 따른다. 식사 중인 사람을 가까이서 촬영하지 않고 긴 촬영으로 통로를 막지 않는다. 짧고 든든한 시장 음식의 장점은 방문객도 흐름을 지킬 때 유지된다.